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10月24日までのカブちゃんYAKITORI & KUNSEI

【第一幕:京都散歩編】

先日、すっかり秋めいて過ごしやすくなってきたので久しぶりに京都へ散歩に出ました

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最近台風が悪さをしてはいますが秋は何をするにも良い季節ですね
なんか動きたくなる季節です

同じ考えの人が多いのか京都駅は人でごった返し

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京都はその地形により夏は蒸し暑く冬は底冷えするほど寒くなる場所です
京都を楽しむなら今の季節か春ですね

紅葉にはまだ早いのですが京都の街の裏道を散歩してまいりました

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ひと時は川床で賑わってたこの場所も今ではカップルが等間隔で並んで居座る場所に大変身

秋は人恋しくさせるのでしょうか~

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カブちゃんも散歩が沢山できて大満足
4時間くらい歩き回ったかな~

ってことで京都散歩の模様はこんだけ!

【第二幕:京都グルメ編】

本当の目的は、食欲の秋です!!
うんまい焼き鳥が食べたくてやってきました
お気に入りの店京都の焼き鳥屋とりとさん

私これでも関西方面の焼き鳥屋さんをいろいろ食べ歩いてきてるのですがやっぱここが一番美味しい

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未だにここを上回る店に出会えてないのです出会いたいなぁ・・
本当においしゅうございました
っと簡単に京都散歩グルメ編を終了します! 早っ(笑)

【第三幕:焼き鳥実践編】

先日とりとさんで食べた焼き鳥の味を忘れないうちに自分で作ってみた
久しぶりの焼き鳥焼きです

 

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今回ネタはこんだけ仕込んだだけです

左から、ひね肉、ひね皮、イカダ、はさみ、肝、ハツ、ずり、ささみ三種

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まずははさみ
やはりタレの味がプロの店とは違うのでまったくの別もん
でもこれはこれで美味しい
けっこう好きです

タレはもう一度てこ入れして作り直してみようかなと思ってます

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葱が余ったのでイカダに

 

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ずりと銀皮

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ひね肉

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はつとはつもと はつもとは心臓と肝をつなげてる管がある部分なんですが超美味なのです

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肝です これタレがついてるのでわかりにくいと思いますが幻の白肝ですよ
そろそろ涼しくなり出回るようになったのかな
味は普通の肝に比べて柔らかく味は濃厚ですがいやらしさがない
美味しい部位です

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前回は失敗したささみです
今回はシンプルにスライスし大葉を敷き梅肉を塗り巻いたものと梅肉の代わりに柚子胡椒を塗ったものを作ってみた

梅肉は文句なく美味しかったのだが柚子胡椒はきつすぎる・・・こりゃ駄目だ

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もう一品のささみはスライスにバジルソースを塗りアンチョビをのせ巻いて焼いたところにピザチーズを乗せバーナーで炙って焦がしオリーブオイルを垂らしてみた
アンチョビはいらん 以上~

自前でもっとうなるほど美味しい焼き鳥が焼けるようになるにはまだまだ修行が必要そうです

こちらは私の焼き鳥研究所

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仕事用のプレハブの片隅に作って研究を重ねています(笑)
事務所として使ってる場所なので簡易流しや冷蔵庫なんかもあるのです

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煙を直接吸い上げようとダクトを儲けたのですが追いつきません~
夏場の暑さ対策に仕事用に使ってるスポットクーラーの配管もしてあります

私が焼き鳥作りに没頭してる中、かぶちゃんはといいますと

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ブランケットの中で暖かくしてすごしていました
以上焼き鳥実践編でした

【第四幕:燻製再び編】

焼き鳥の材料を買う時に肝を大目に買いました
目的は肝の燻製を作りたかったからです

これって近くで食べられるところもないので自作するしかありません
今回は自分の記録用にも細かくレシピを記録しておきたいと思います

まずは程よいサイズに肝をカットして血合い等を取り除き塩をすり込み30分放置して血抜きを行います

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良く見たらわかると思いますがふつうの肝だけじゃなく白肝が混じってます

塩で血抜きしたものを水で洗い次に牛乳に3時間漬け込み臭い消しを行います

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その間にソミュール液を作る

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水500mlを沸騰させ塩75g三温糖35gを入れに適当なハーブに玉ねぎ、にんにく、黒コショウを入れ20分煮込む

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最後に白ワインを回し入れ再び沸騰させアルコールを抜いたら出来上がり
このまま常温で冷やしておく

これらの事をしてる合間にたまった書類整理を

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カブは邪魔しにやってきます

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ですが気持ちよさそうなので許してますが~

牛乳に漬けておいた肝を水洗いし軽く水気を切ってソミュール液に一時間漬け込みます
今回は肝だけじゃなく他の具材も試してみようと半熟ゆで卵作ってこれも漬け込んでみる
ちょっと割れてるのが気がかりだが気にしなぁ~い~

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そして再び仕事してると

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カブが当たり前のように邪魔をしにくる・・・

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君はもう少し空気を読みなさいと言ってはみるが効果なし

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遊んでよアタックをかわしながら仕事仕事

ソミュール液に漬け込んだ肝を今度は流水で一時間塩抜きをします

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部屋に戻るとカブはこの抵抗

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私の仕事する席を占領して意地でもどかないぞって具合です

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どかないぞ

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どかないもん

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どきたくないもん

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遊んでくれる??

まぁ結局相手にされなかったカブですけどね

塩抜きが終わったら今度は乾燥です
あいにく外は雨なので扇風機を持ち出し室内で強制乾燥一時間

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すっかり夕方になってしまった
その時のカブはといいますと

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ソファにおいてあるブランケットに

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必死に潜り込んで~

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鉄郎巻きの完成

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温かくて気持ちよさそうなカブをよそ目に次の工程へ

乾燥がすんだ肝と今回いろいろ試したい食材を燻製機にセットします
燻製機と言っても高価な物ではありません
大型スポーツ店のアウトドアコーナーに売っている1,980円の燻製機と温度計700円?です

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今回は肝だけじゃスペースが余るのでいろんな食材もチャレンジ
半熟ゆで卵、ちくわ、粗挽きウインナー、チーズを使ってみました
さてできばいはどんな具合になるか~

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これが使用する燻製用の桜の木のチップ
これを鉄の皿に盛りコンロにかけ火をつけるとチップが焼けて煙が出て燻されるという仕組みです

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こんな感じです

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そして煙が出始めると蓋をして煙が充満するようにします
火を焚いて行うので中の温度が上がりすぎないように温度管理し火加減の調整や上の蓋に隙間をあけて管理しつづけます

この場所は焼き鳥研究所兼燻製研究所ともなります~
煙が出るので換気はかかせません

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チップが燃え尽きると火を止め交換
これの繰り返しですね
4回交換して予定の一時間半になります

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途中具材をひっくり返して両面同じように燻し一時間半後いい色に染まりました

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今夜はイタリアの赤ワイン(安物)を添えて
臭いに釣られてやってきたかぶちゃん
でもあなたの分はありません~~

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完成品

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肝です 普通の肝と白肝
お味は前回同様間違いありません
ボイルしない製法なので柔らかいしジューシーさも残っています
白肝は普通の肝と比べたら味の違いが良くわかります
本当に美味しいですよ なんて美味しいんだろって感動もの~

前回の経験で桜チップの後にリンゴの木で香り付けしたかったのですが今回は準備できなかったのが残念・・・

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プロセスチーズです

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カットしたところです
味は悪くないのですが熱燻では水分が抜けすぎるのか表面が堅くなりすぎます
中は柔らかくて美味しいのですがこれは作り方を研究する必要があるな
コンロで小さな燻製機だと温度が上がりすぎて熱燻になるのですがこれがダメだったのかな?火加減?温度?時間?研究のし甲斐があります

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ちくわです

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ちくわも同じく堅くなってしまった
味は悪くないのだが堅すぎる
燻製時間を短くしてみるといいかも

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粗挽きソーセージです

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もとから燻製されてるものだけどこいつを燻製しながら温めると化けます
これは美味しかった
次も必ず入れるでしょうね
ボイルでも焼きでもない美味しい味わい 最高でした

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半熟卵です

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これも燻製時間に問題がありそうです
実際はもっと調べて見ないとなんとも言えませんが今回は表面が堅くなり美味しくない・・

いろいろチャレンジしてみたが美味しい物もありそうでないものもあった
失敗は成功の元 一応満足満足
失敗は次回にいかそう~~

んで放ったらかしのカブちゃんです

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見事に拗ねてます

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哀愁が漂ってます

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何も言わず大人しく寝床に潜り込んだ本日のカブ・ルーでした

【おまけ】

種からまいたイタリアンバジルもこれだけ成長しましたよ

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余った種を適当に蒔いておいたらこちらにも

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只今出番を待ってるところです

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コメント

こんばんは。
さすがpooさん、研究熱心ですね。
ちゃんと、研究所もあるし…coldsweats02
美味しそう美味しそうwine
よだれが出てくるよ~~~んflair
カブちゃん、相手にされなくて可哀想ワンannoy
下から見上げているカブちゃん、可愛過ぎっdog

投稿: ジャネット・ぽこ・リン | 2013/10/25 20:54

研究所 あるなんて 素晴らしい―
Pooさん なんて凝り性で熱心なお方なの~
尊敬しちゃいます
失敗あってこそ 成功するんですから
次回 燻製結果 期待してます
カブちゃんも お肉燻製してって お願いしてみては?

投稿: ジンママ | 2013/10/26 06:21

お久しぶりです。今日のブログは、京都とか、いっぱいでるのかなと思ったら、何でもあり編でしたね。
ほんと、焼き鳥が好きなんですね。
カブちゃんの元気な姿がいっぱい見れたからよかった、よかった。

投稿: saku18megu | 2013/10/26 10:19

★コメントありがとうございます。返事がおそくなり申し訳ありません★

●ジャネット・ぽこ・リンさんへ
美味しいものをつくって食べたい
その為に研究所作っちゃいました
でもちょっと忙しくしてるんで時間が作れないのがざんねんです
いつも大人しく待ってくれてるカブには感謝しています

●ジンママさんへ
頭で想像してもその通りの味は出せないもんですね
経験するしかないですね
もっと失敗できるほど時間がつくれればいいのですが
同じものばかり食べるのも飽きちゃうってこともありまして・・・

●saku18meguさんへ
久しぶりですね
焼き鳥はおいしいから大好きです
お店によっていろんな味があるので食べ歩きもやめられませんね
カブはあいかわらず元気で過ごしてくれてます
手がかからなくて助かってますよ

投稿: poo | 2013/11/06 19:18

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